• Kruid de picanha rondom met peper en zout en vacumeer het aan één stuk. Verwarm in de sous vide tot 53 graden en gaar voor ongeveer 8 uur.

Mole

• Verwarm de kippenbouillon (van bouillonblok of fond) en doe in een blenderkom of hoge pan/kan (als je een staafmixer gebruikt).
• Verhit een scheutje olie in een koekenpan en rooster daar soort voor soort de pepers heel kort in. Je wil ze toasten maar niet verbranden. Echt een paar seconden aan beide kanten. Doe ze dan over in de bouillon.
• Rooster de amandelen, pinda's en sesamzaadjes in dezelfde olie totdat ze allemaal mooi bruin zijn. Doe dit dan ook bij de bouillon.
• Veeg de koekenpan schoon en rooster vervolgens het komijn- en korianderzaad totdat het goed begint te geuren. Doe dit ook bij de bouillon.
• Scheur de maistortilla's in stukken en doe deze samen met de rozijnen ook bij de bouillon. Maak de ui en de knoflook schoon en snijd beiden grof. Doe dit ook bij de bouillon.
• Voeg vervolgens alle overige ingrediënten voor de mole toe aan de bouillon, tot aan de chocolade. Smelt de chocolade en voeg deze ook toe aan de bouillon. Pureer alles tot een mooie gladde saus en breng op smaak met peper en zout.
• Doe over in een pannetje en laat de saus een half uurtje pruttelen. Daarna kun je de saus af laten koelen in een bakje.

Gerookte mais salsa

• Giet de mais af en doe dit in een kommetje. Maak de sjalot, jalapeño peper en het teentje knoflook schoon en hak allemaal heel fijn. Voeg dit toe aan de mais.
• Voeg ook het sap van 1 limoen toe, samen met de komijn en het chilipoeder. Hak een bosje koriander fijn en roer dit ook door de salsa. Breng op smaak met zout en peper.
• Dek het kommetje goed af en rook de mais salsa. Houd de rook zo lang mogelijk 'gevangen' in het kommetje zodat de smaak goed in de mais salsa kan trekken.

Beurre blanc

• Doe de witte wijn, witte wijnazijn en de runderfond in een pannetje en kook in totdat je nog maar ongeveer een kwart van het oorspronkelijke volume hebt.
• Roer er dan de slagroom en 4 tot 6 el van de mole doorheen. Klop dit goed met een garde door. Voeg vervolgens blokje voor blokje de koude boter toe en klop steeds met de garde door totdat de boter volledig is opgenomen door de saus.
• Doe dit totdat je alle boter in de saus geklopt hebt. Houd warm op laag vuur.

Zoete aardappelpuree

• Schil de zoete aardappelen en snijd ze ins tukjes. Kook ze in ruim gezouten water tot ze zacht zijn (zo'n 10 minuutjes).
• Giet de aardappels af en pureer ze samen met wat (warme) melk en een flinke klont boter tot een zachte gladde puree in de keukenmachine of met een staafmixer. En breng op smaak met peper en zout. Houd warm.

Picanha bakken

• Haal de picanha uit de sous vide. Verwarm een scheutje zonnebloemolie in een flinke gietijzeren pan op middelhoog tot hoog vuur. Bak hier de picanha rondom in aan totdat deze mooi donkerbruin is! Hoeft niet lang te zijn, want hij is al gaar.
• Laat de picanha nog even rusten onder aluminiumfolie en snijd 'm dan in plakken.

Garnering en het bord opmaken

• Verhit een scheutje olie in een pannetje en bak hier de pimientos de padron in totdat ze licht geblakerd zijn. Bestrooi met wat grof zeezout.
• Schep op elk bord een flinke schep zoete aardappelpuree en veeg uit. Leg hier de plakjes picanha op. Schep er de mais salsa bij en leg er 1 (of meer) pimientos de padron bij. Schep de mole beurre blanc over het vlees en garneer met wat chiliflakes en verse koriander.