Gang #7 van mijn 8-gangen kerstdiner met wijntips van Michelle! En wat een gerecht! Dit gerecht bevat véél ingrediënten, omdat je de beurre blanc maakt op basis van mole. En mole is een saus uit Mexico die erom bekend staat dat er zoveel verschillende ingrediënten inzitten. Wel fijn: de mole die je voor dit gerecht nodig hebt, gebruik je lang niet allemaal. Dus je kunt later nog een heerlijk gerechtje met de mole bereiden!
Daarnaast heb je ook aardig wat tijd nodig, want de picanha moet 8 uur garen in de sous vide. Kan ook zonder sous vide, dan zou je de picanha op de barbecue kunnen bereiden of in de oven. Braad dan eerst aan en werk vervolgens met een kerntemperatuur van 53 graden.
Ook gebruik ik een rookpistool om de salsa te roken. Hoef je ook niet per se te doen, maar geeft wel extra smaak aan de salsa. Evt. kun je dat vervangen door liquid smoke. Zit vaak in een flesje of spuitflesje. Wel voorzichtig mee zijn, want er zit veel smaak aan!
De pimientos de padron kocht ik bij Crisp, daar hebben ze die volgens mij het hele jaar door. Misschien kun je ze ook bij de Sligro of Hanos krijgen, maar dat durf ik niet te zeggen.
En natuurlijk met een prachtige wijn erbij! Wat een uitdaging was, door de complexe mole saus die ook nog eens verwerkt was in een beurre blanc (dus romig), maar het is Michelle weer gelukt hoor! We dronken hier een heerlijke Zinfandel uit de Verenigde Staten bij (stiekem is dit gewoon de Primitov die je waarschijnlijk wel kent). Een heerlijke fruitige en kruidige wijn die echt heel mooi aansluit bij het gerecht. Michelle kan je daar zeker meer over vertellen!
Ps. Met deze code krijg je 10,- korting op je eerste bestelling bij Crisp!
Sous vide picanha met mole beurre blanc
19 december 2025Extra benodigdheden
- sous vide apparaat
- vacumeermachine
- staafmixer of keukenmachine
- rookpistool (optioneel)
Ingrediënten
- 1 kilo picanha aan 1 stuk, met vetrand
- zout en peper
Mole
- 1 liter kippenbouillon
- scheutje zonnebloemolie
- 3 gedroogde passila pepers
- 3 gedroogde guajillo pepers
- 2 gedroogde ancho pepers
- 40 gram blanke amandelen
- 40 gram pinda's
- 15 gram sesamzaadjes
- 1 el korianderzaad
- 1 el komijnzaad
- 40 gram rozijnen
- 2 maistortilla's
- 1 kleine ui
- 2 teentjes knoflook
- 3 el limoensap
- 2 el bruine basterdsuiker
- 1 el tomatenpuree
- 1 el gedroogde oregano
- 1 el gedroogde tijm
- 1 tl kaneel
- 1 tl gedroogde chiliflakes
- mespunt gemalen kruidnagel
- mespunt gemalen steranijs
- 50 gram extra pure chocolade
Mails salsa
- 500 gram maiskorrels
- 1 kleine sjalot
- 1 jalapeño peper
- 1 limoen alleen het sap
- 1 teentje knoflook
- 1 tl komijn
- snuf chilipoeder
- flinke bos koriander
- zout en peper
Beurre blanc
- 150 ml witte wijn
- 150 ml witte wijnazijn
- 100 ml runderfond
- 150 ml slagroom
- 150 gram koude ongezouten roomboter
Zoete aardappelpuree
- 600 gram zoete aardappels
- ongezouten roomboter
- melk
- zout en peper
Garnering
- 8 – 16 pimientos de padron
- verse koriander
- gedroogde chiliflakes
- grof zeezout
Instructies
- Kruid de picanha rondom met peper en zout en vacumeer het aan één stuk. Verwarm in de sous vide tot 53 graden en gaar voor ongeveer 8 uur.
Mole
- Verwarm de kippenbouillon (van bouillonblok of fond) en doe in een blenderkom of hoge pan/kan (als je een staafmixer gebruikt).
- Verhit een scheutje olie in een koekenpan en rooster daar soort voor soort de pepers heel kort in. Je wil ze toasten maar niet verbranden. Echt een paar seconden aan beide kanten. Doe ze dan over in de bouillon.
- Rooster de amandelen, pinda's en sesamzaadjes in dezelfde olie totdat ze allemaal mooi bruin zijn. Doe dit dan ook bij de bouillon.
- Veeg de koekenpan schoon en rooster vervolgens het komijn- en korianderzaad totdat het goed begint te geuren. Doe dit ook bij de bouillon.
- Scheur de maistortilla's in stukken en doe deze samen met de rozijnen ook bij de bouillon. Maak de ui en de knoflook schoon en snijd beiden grof. Doe dit ook bij de bouillon.
- Voeg vervolgens alle overige ingrediënten voor de mole toe aan de bouillon, tot aan de chocolade. Smelt de chocolade en voeg deze ook toe aan de bouillon. Pureer alles tot een mooie gladde saus en breng op smaak met peper en zout.
- Doe over in een pannetje en laat de saus een half uurtje pruttelen. Daarna kun je de saus af laten koelen in een bakje.
Gerookte mais salsa
- Giet de mais af en doe dit in een kommetje. Maak de sjalot, jalapeño peper en het teentje knoflook schoon en hak allemaal heel fijn. Voeg dit toe aan de mais.
- Voeg ook het sap van 1 limoen toe, samen met de komijn en het chilipoeder. Hak een bosje koriander fijn en roer dit ook door de salsa. Breng op smaak met zout en peper.
- Dek het kommetje goed af en rook de mais salsa. Houd de rook zo lang mogelijk 'gevangen' in het kommetje zodat de smaak goed in de mais salsa kan trekken.
Beurre blanc
- Doe de witte wijn, witte wijnazijn en de runderfond in een pannetje en kook in totdat je nog maar ongeveer een kwart van het oorspronkelijke volume hebt.
- Roer er dan de slagroom en 4 tot 6 el van de mole doorheen. Klop dit goed met een garde door. Voeg vervolgens blokje voor blokje de koude boter toe en klop steeds met de garde door totdat de boter volledig is opgenomen door de saus.
- Doe dit totdat je alle boter in de saus geklopt hebt. Houd warm op laag vuur.
Zoete aardappelpuree
- Schil de zoete aardappelen en snijd ze ins tukjes. Kook ze in ruim gezouten water tot ze zacht zijn (zo'n 10 minuutjes).
- Giet de aardappels af en pureer ze samen met wat (warme) melk en een flinke klont boter tot een zachte gladde puree in de keukenmachine of met een staafmixer. En breng op smaak met peper en zout. Houd warm.
Picanha bakken
- Haal de picanha uit de sous vide. Verwarm een scheutje zonnebloemolie in een flinke gietijzeren pan op middelhoog tot hoog vuur. Bak hier de picanha rondom in aan totdat deze mooi donkerbruin is! Hoeft niet lang te zijn, want hij is al gaar.
- Laat de picanha nog even rusten onder aluminiumfolie en snijd 'm dan in plakken.
Garnering en het bord opmaken
- Verhit een scheutje olie in een pannetje en bak hier de pimientos de padron in totdat ze licht geblakerd zijn. Bestrooi met wat grof zeezout.
- Schep op elk bord een flinke schep zoete aardappelpuree en veeg uit. Leg hier de plakjes picanha op. Schep er de mais salsa bij en leg er 1 (of meer) pimientos de padron bij. Schep de mole beurre blanc over het vlees en garneer met wat chiliflakes en verse koriander.
