• Doe de ongekookte eieren een dag vantevoren in de diepvries. Haal ze er een paar uur voordat je wil eten weer uit.
• Houd ze een voor een onder de kraan zodat je ze makkelijk kunt pellen. Leg ze in een bakje en laat ontdooien.

Vietnamese varkensbuik

• Snijd de varkensbuik in stukken en kruid rondom goed met peper en zout. Verhit een scheutje zonnebloemolie in een stevige stoofpan en bak hier de stukken vlees mooi bruin en krokant in. Doe dit evt. in porties.
• Schep het vlees uit de pan en bewaar het bakvet. Maak de sjalotten schoon en snipper deze. Bak ze mooi zacht en gaar in het bakvet in de pan.
• Maak de knoflook schoon en hak fijn. Voeg dit ook toe aan de pan en bak even kort mee.
• Voeg vervolgens het kokoswater, de vissaus, sojasaus en het bouillonpoeder toe. Roer goed door en leg het vlees in de saus. Vul aan met water totdat het vlees net onder staat. Roer nog een keer en doe het deksel op de pan. Laat een half uurtje met deksel stoven.
• Haal na een half uurtje het deksel van de pan en laat nog 1,5 uur stoven zonder deksel zodat de saus mooi inkookt.

Sereh schuim

• Hak de sereh grof en doe dit samen met de slagroom in een pannetje. Breng aan de kook en zet vervolgens zacht, zodat het wel warm blijft, maar niet kookt. Laat een halfuurtje trekken. Laat het dan afkoelen en zeef het. Doe het in de sifon en laad met 1 gaspatroon. Of klop het net niet stijf met de mixer.

Krokante kippenhuid

• Verwarm de oven voor op 180 graden.
• Trek het vel voorzichtig van de kippenbouten (zonder dat het scheurt). Bekleed een bakplaat met bakpapier en spreid hier de kippenhuid op uit, kruid met peper en zout. Dek af met een ander vel bakpapier en zet er een flinke zware ovenschaal op zodat het mooi plat blijft. Bak voor 20 minuutjes krokant in de oven. Haal het kippenvel eruit als het mooi bruin en krokant is en laat vervolgens afkoelen op een rekje.

Vlees afmaken

• Maak vervolgens de karamel van de suiker en 4 el water, let op dat ie niet aanbrandt! En roer deze ook door het vlees. Houd het vlees warm op laag vuur met het deksel op de pan.

Bord opmaken

• Schep het vlees op de borden en maak een kuiltje in het midden. Als al het eiwit is ontdooid, kun je de eidooiers er zo uitpakken. Leg deze in het midden van het vlees.
• Spuit of schep het sereh schuim bij het vlees en garneer met wat geraspte limoenschil. Steek een stukje kippenhuid bij het vlees en enjoy!