Vitello Citrone
Servings 4 personen
Equipment
- sous vide of kernthermometer
- keukenmachine of staafmixer
Ingrediënten
Sous vide kalfsbiefstuk
- 400 gram kalfsbiefstuk
- peper en zout
- klont boter
Citrone saus
- 2 eidooiers
- 1 citroen
- olijfolie van goede kwaliteit
- scheutje slagroom
- mespunt msg (of ve-tsin)
- beetje persillade of gedroogde peterselie naar smaak
- zout en peper
Garnering
- kappertjes
- rucola
Instructies
Kalfsbiefstuk garen
- Vacumeer de kalfsbiefstuk (of vraag dit aan je slager) en gaar 'm 3 uur in de sous vide op 53 graden. Dep het vlees daarna rondom goed droog en kruid met peper en zout.
- Verhit een flinke klont boter in een zware gietijzeren pan en braad de kalfsbiefstuk aan alle kanten mooi aan. Gebruik je geen sous vide? Steek dan nu een kernthermometer in het dikste deel van het vlees en laat het vlees doorgaren in de oven tot een kerntemperatuur van 53 graden.
- Laat het vlees afkoelen voordat je het in plakjes snijdt. Ondertussen kun je de saus maken.
Citrone saus
- Doe de eidooiers samen met het sap van 1 citroen in de mengkom van een staafmixer of je keukenmachine. Voeg een scheutje olijfolie toe. Mix dit en voeg steeds olijfolie toe totdat je saus dikker wordt en je een soort van mayonaise krijgt.
- Voeg dan een klein scheutje slagroom toe om je mayonaise iets dunner en romiger te maken. Breng dan ook op smaak met de msg, persillade of peterselie, zout en peper. Dek af en bewaar op kamertemperatuur.
Opdienen
- Snijd het vlees in dunne plakje met een heel scherp mes. Of gebruik een snijmachine als je deze hebt.
- Verdeel een beetje rucola over 4 borden. Verdeel daar vervolgens de plakjes vlees overheen.
- Schep de saus daar rijkelijk overheen en garneer met kappertjes en evt. nog wat extra peper en zout.
