Ik had echt een méga lekkere wijn gekocht tijdens een wijnproeverij in Winningen (Moezel regio Duitsland) bij Madame Flöck. En daar wilde ik natuurlijk iets heel lekkers bij maken en met wie kan ik dat beter doen dan met Mies’ Winejournal?! Zij bedacht er ook nog eens een leuk experiment bij, waarbij we 2 verschillende wijnen gingen testen bij 2 gerechten. Deze vitello citrone was het voorgerecht waarbij we de Pinot Butter van Madame Flöck dus proefden en een klassieke Pinot Blanc uit de Elzas.
Een flink prijsverschil tussen de flessen, maar dat proef je ook wel. Nou moet ik zeggen dat ik de Pinot Butter ook gewoon echt fantastisch vind (vond, want nu is ie helaas op), een heerlijke romige wijn, maar ook een beetje fris. Daarom ook een romig en fris gerecht erbij! Michelle bedacht het idee voor een vitello met citroensaus, omdat die meid geen vis lust :p Nou prima, kan ik wel wat lekkers van maken!
Dus we proefden beide wijnen bij dit heerlijke gerechtje. En ondanks dat ik de Pinot Butter gewoon echt een betere wijn vind (mag ook wel voor dat geld), vond ik de klassieke Pinot Blanc uit de Elzas hier eigenlijk beter bij smaken. Bij de tweede gang was dat juist andersom (stay tuned) dus dat was eigenlijk wel een heel leuk experiment. Je merkt ook dat je de wijnen op een verschillende temperatuur moet drinken. De Pinot Butter is een stuk romiger en op eikenhouten vaten gerijpt, waardoor deze lekkerder is als ie wat minder koud is. De klassieke Pinot Blanc serveer je juist lekker koud. Leuk om dit zo uit te testen gecombineerd met lekker eten!
Enjoy!
Vitello Citrone
26 augustus 2025Extra benodigdheden
- sous vide of kernthermometer
- keukenmachine of staafmixer
Ingrediënten
Sous vide kalfsbiefstuk
- 400 gram kalfsbiefstuk
- peper en zout
- klont boter
Citrone saus
- 2 eidooiers
- 1 citroen
- olijfolie van goede kwaliteit
- scheutje slagroom
- mespunt msg (of ve-tsin)
- beetje persillade of gedroogde peterselie naar smaak
- zout en peper
Garnering
- kappertjes
- rucola
Instructies
Kalfsbiefstuk garen
- Vacumeer de kalfsbiefstuk (of vraag dit aan je slager) en gaar 'm 3 uur in de sous vide op 53 graden. Dep het vlees daarna rondom goed droog en kruid met peper en zout.
- Verhit een flinke klont boter in een zware gietijzeren pan en braad de kalfsbiefstuk aan alle kanten mooi aan. Gebruik je geen sous vide? Steek dan nu een kernthermometer in het dikste deel van het vlees en laat het vlees doorgaren in de oven tot een kerntemperatuur van 53 graden.
- Laat het vlees afkoelen voordat je het in plakjes snijdt. Ondertussen kun je de saus maken.
Citrone saus
- Doe de eidooiers samen met het sap van 1 citroen in de mengkom van een staafmixer of je keukenmachine. Voeg een scheutje olijfolie toe. Mix dit en voeg steeds olijfolie toe totdat je saus dikker wordt en je een soort van mayonaise krijgt.
- Voeg dan een klein scheutje slagroom toe om je mayonaise iets dunner en romiger te maken. Breng dan ook op smaak met de msg, persillade of peterselie, zout en peper. Dek af en bewaar op kamertemperatuur.
Opdienen
- Snijd het vlees in dunne plakje met een heel scherp mes. Of gebruik een snijmachine als je deze hebt.
- Verdeel een beetje rucola over 4 borden. Verdeel daar vervolgens de plakjes vlees overheen.
- Schep de saus daar rijkelijk overheen en garneer met kappertjes en evt. nog wat extra peper en zout.
