• Zorg dat de passievrucht volledig ontdooid is.
• Snijd de zalm in kleine blokjes en bewaar afgedekt in de koelkast. Haal het een half uur voor serveren uit de koelkast om op kamertemperatuur te komen.

Sangria de cava dressing

• Druk de passievruchten door een zeef en vang het sap op. Je hebt 100 ml van het passievruchtensap nodig. Maak de sjalot, de knoflook en de gember schoon en hak alles grof.
• Pureer de sjalot, knoflook, gember samen met het passievruchtensap, het sap van de 2 limoenen, de visbouillon, yuzu, kokosmelk, safari, witte port en witte wijn tot een mooie gladde dressing. Voeg alleen de cava nog niet toe.

Bord opmaken

• Gebruik een serveerring om mooie ronde torentjes van de zalm op de bordjes (met hoge rand) te maken.
• Garneer dit met de rode peper ringetjes, kiemgroenten en krokante mais. Doe de cava bij de rest van de dressing en roer kort door elkaar.
• Giet dit bij de zalm en serveer direct, anders begint de zalm te snel te garen. En met dit recept wil ik juist een combi tussen een zalm tartaar en ceviche waarmee niet alle zalm is gegaard door de dressing.