Ik ben groot fan van ossobuco! Maar de ‘gewone’ à la Milanese ken ik inmiddels wel. Maakt ‘m zeker niet minder lekker hoor, maar ik vind het altijd leuk om eens wat anders te proberen. Vandaar dat ik deze keer eens voor een zogenoemde Ossobuco Bianco ging!
En hij is niet echt bianco, dat zie ik ook, maar dat verwijst meer naar een ossobuco recept waarbij je geen tomaat gebruikt. Ze denken dat dit recept ouder is dan de Ossobuco à la Milanese, omdat tomaten pas later in Italië geïntroduceerd zijn en dit recept dus zonder tomaten (of tomatenpuree) wordt gemaakt.
En ik doe ook een paar dingen die niet helemaal in de Italiaanse keuken thuishoren. Nouja vooral één ding en dat is een scheut witte port toevoegen. Ik gebruik vaker witte port in de keuken en dat kan een heerlijke diepe en iets zoetere smaak aan je gerecht toevoegen. Dus ondanks dat het hier niet in hoort, officieel, is het wel mega lekker. Dus waarom niet?
Ossobuco Bianco
Ingrediënten
- 4 kalfsschenkels
- zout en peper
- bloem
- flinke klont roomboter
- 2 sjalotten
- 6 teentjes knoflook
- 1 winterpeen
- 300 ml witte wijn
- 300 ml runderfond of sterke bouillon
- scheut witte port
- 2 laurierblaadjes
- 2 takjes rozemarijn
- pluk saffraan
- 2 tl kappertjes
- 1 citroen
- bosje peterselie
Instructies
- Verwarm de oven voor op 150 graden (hetelucht).
- Dep de schenkels droog en kruid ze rondom goed met peper en zout. Bestuif ze rondom met bloem, zodat de buitenkant goed bedekt is.
- Verhit de boter in een hoge en wijde pan (die ook in de oven kan) en bak hier de schenkels in totdat ze aan alle kanten mooi bruin en krokant zijn. Haal ze uit de pan en laat het bakvet in de pan zitten.
- Maak de sjalotten schoon en snipper ze. Bak ze in het bewaarde bakvet totdat ze mooi zacht zijn.
- Maak ondertussen de knoflook schoon en snipper deze ook. Voeg toe aan de pan en bak ook een paar minuutjes mee.
- Maak ondertussen de winterpeen schoon en rasp deze. Voeg het wortelrasp toe aan de pan en bak ook even kort mee.
- Blus af met de witte wijn en voeg ook het runderfond een een scheut witte port toe. Voeg dan de takjes rozemarijn, laurierblaadjes, kappertjes en de saffraan toe.
- Rasp de schil van de citroen en voeg dit ook toe aan de pan. Leg de schenkels terug in de pan en doe het deksel op de pan. En stoof zo'n 3 à 4 uur mooi zacht en gaar in de oven. Draai ze af en toe om en bedruip ze met het kookvocht.
- Garneer met verse peterselie en serveer met versgebakken brood en/of saffraan risotto.